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- 11.04.2019

Receita de Cremeux de Chocolate 70%, Café e Mascarpone do chef Maurício Olmi

Sobremesa promete encantar os olhos e o paladar nesta Páscoa

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Ela é simplesmente linda. Encanta os olhos e o paladar. Talvez um pouco desafiadora pela precisão que a própria confeitaria exige. Estamos falando do Cremeux de Chocolate 70%, Café e Mascarpone, sobremesa escolhida pelo chef Maurício Olmi para compartilhar com a gente nesta Páscoa. Olhando rápido parece um tiramisu, mas acredite: é muito melhor.

Da biologia para o mundo da culinária. Essa foi a virada que aconteceu na vida do chef Mauri em 2007. Com raízes interioranas e bem italianas, natural da cidade de Guaporé/RS, ele logo se apaixonou pela precisão da confeitaria, em especial, pela da Itália. Embarcou para lá, onde morou dois anos em Bolonha trabalhando em restaurantes. Quando retornou de férias ao Brasil, decidiu que era hora de ficar por aqui. E, então, começou a se estabelecer na capital gaúcha como uma reconhecida personalidade da cozinha italiana. Hoje, é referência no universo da confeitaria. Logo, nada mais justo do que ele compartilhar com a gente uma sobremesa inspirada no clássico tiramisu. Mas o chef Mauri já adianta: confeitaria é precisão, é pesar cuidadosamente cada grama. Então, não se assustem com as medidas. É só contar com a ajuda de uma velha amiga: a balança de cozinha.

Preparados?

1) Separe os ingredientes
Para fazer o creme de chocolate e café: 500g de creme de leite fresco | 250g chocolate 70% cacau | 100g de gema de ovo (aproximadamente, 4 ovos) | 30g de açúcar refinado | 50ml de café expresso
Para fazer o creme de mascarpone: 200g de queijo mascarpone | 3 gemas | 90g de açúcar refinado
Para fazer o crocante de cacau: 50g de manteiga em temperatura ambiente | 50g de claras | 50g de açúcar refinado | 40g de farinha de trigo | 20g de cacau em pó
Para fazer o biscoito savoiradi: 6 ovos | 2 gemas | 175g de açúcar refinado | 175g de farinha de trigo | 200g de açúcar de confeiteiro

2) Prepare o Creme de Chocolate e Café
Em uma panela, coloque o creme de leite fresco e o café expresso. Deixe em infusão em fogo baixo por 15 minutos.
Misture as gemas e o açúcar em uma tigela e, aos poucos, acrescente o creme de leite morno também dentro da tigela.
Volte a mistura ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme liso, porém não muito grosso. Cheque a temperatura, que deve ser de aproximadamente 83ºC.
Derrame o creme sobre os chocolates e bata no mixer até ficar brilhoso e liso.
Mantenha em um saco de confeitar com bico redondo.

3) Faça o Creme de Mascarpone
Bata as gemas e o açúcar até dobrar de tamanho e desfazer os grãos de açúcar.
Misture o mascarpone em temperatura ambiente.
Reserve em um saco de confeitar com bico redondo.

4) Prepare o Crocante de Cacau
Na batedeira, bata todos os ingredientes.
Em uma forma com papel manteiga ou placa de silicone, espalhe a massa o mais fino possível.
Asse no forno a 200ºC por 3 min. Retire e quebre em pedaços ainda quente.

5) Produza o Biscoito Savoiardi
#Dica: nesta receita o chef Mauri produziu os biscoitos savoiardi. Mas, em casa, você também pode usar o biscoito champanhe.
Pré-aqueça o forno em temperatura alta.
Enquanto isso, separe as claras das gemas. Bata as 8 gemas com o açúcar até dobrar de tamanho e obter um creme aerado e claro.
Acrescente a farinha delicadamente, incorporando aos poucos. Bata as claras em neve e adicione à mistura.
Forre uma forma com papel manteiga e, com a ajuda de um saco de confeitar, faça quadrados de 8×8 cm deixando um espaço de 5 cm entre cada biscoito.
Polvilhe o açúcar de confeiteiro nos biscoitos, espere 5 minutos e repita o processo, cobrindo totalmente os biscoitos com o açúcar.
Asse os biscoitos por cerca de 10 minutos. Retire da forma, deixe esfriar e reserve em um pote fechado.

6) Monte
Para porções individuais, disponha um biscoito savoiardi ou três biscoitos champanhe na base de cada prato.
Alterne com gotas dos dois cremes. Cubra com outro biscoito.
Finalize com grãos de café, cacau em pó, o crocante de cacau e pequenas folhas de hortelã.
Para uma versão tamanho família da sobremesa, monte-a em uma travessa.
Tempo de preparo: 1h
Rendimento: 6 porções individuais ou 1 travessa

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