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- 13.05.2016

Especiarias e temperos: como inovar na cozinha?

Chef Felippe Sica ensina com o que utilizar cardamomo, açafrão, cominho e outros sabores

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Sal, cebola, alho e pimenta do reino são basicamente o que você usa no tempero das comidas, com – no máximo – algumas pitadas de salsinha e cebolinha verde de vez em quando? Então o momento é de aprender novas especiarias, ervas e temperos que conferem mais sabor às criações culinárias. As dicas quem traz para os clientes Zaffari e Bourbon é o chef Felippe Sica.

Como usar?

Coentro em grãosTemperos-e-Especiarias-Coentro em grãos

Fortemente utilizado na cozinha baiana e asiática, acompanha bem refogados de peixes e aves. O grão deve ser refogado antes do uso e, de preferência, esmagado para se extrair mais o sabor, como o chef Felippe Sica fez neste Atum em Crosta de Especiarias do Receitas Zaffari.

 

Cardamomo em sementesTemperos-e-Especiarias-Cardamomo

Assim como o coentro em grãos, precisa ser frigido antes. É leve e possui um sabor que lembra o gengibre. Os árabes usam esta semente no café; de maneira geral, porém, a culinária oriental utiliza-a no preparo de frangos, como o marroquino ou indiano, ou em sopas e pães, por exemplo.

 

Cominho em grãos: semente originária do oriente e cultivada no Egito, pode ser utilizada no preparo de muitos pratos, desde que com parcimônia, pois seu sabor é marcante. A recomendação é refogar o cominho junto com a cebola e/ou alho. No preparo de comidas mexicanas, como o chilli ou guacamole, o tempero também é bem-vindo.

Temperos-e-Especiarias-Cominho

 

Estragão: erva aromática muito utilizada na França para o preparo dos molhos béarnaise e holandês. O chef Felippe Sica propõe a combinação desses molhos com filés.

Temperos-e-Especiarias-Estragão

  

Páprica picante

Temperos-e-Especiarias-24

Um dos pratos mais tradicionais que leva este tempero é o goulash, espécie de carne de panela típica da Hungria. Há dois tipos de pápricas: a doce e a picante, dependendo do pimentão que a originou. Além de conferir sabor a molhos e carnes, também dá cor ao prato. O chef utilizou-a no preparo do Sanduíche de Pernil Desfiado do Receitas Zaffari.

 

Mostarda em grãos: excelente para compor pratos à base de carne suína, bovina ou de frango. Também cai bem com maioneses, saladas de batatas e molhos para saladas. Na região francesa de Dijon, é o ingrediente principal da mostarda à l’Ancienne (à moda antiga).

Temperos-e-Especiarias-Mostarda em Grãos

 

Açafrão da terra: também chamado de cúrcuma moída, confere um sabor terroso aos alimentos e deve ser usado com moderação. O chef indica colocar em marinados à base de frango, como o frango ao molho curry, ou em paellas e pratos com frutos do mar.

Temperos-e-Especiarias-26

 

Pimenta rosa: não é uma especiaria, nem uma erva; é um fruto nativo da América do Sul, proveniente da árvore aroeira. Não se parece com a pimenta vermelha ou com a pimenta do reino, embora seja suavemente picante. Mas também pode ser usada no preparo de alimentos ou na decoração. Algumas das combinações são: carnes, sorvetes de frutas, mousses e outras sobremesas feitas com chocolate.

Temperos-e-Especiarias-Pimenta Rosa

 

 

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