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- 11.04.2019

Chocolatier Cássio Cevallos traz uma receita perfeita para esta Páscoa

Descubra como fazer a Mousse de Chocolate com Canela

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A sobremesa Mousse de Chocolate com Canela é um clássico do caderninho de receitas do chef pâtissier Cássio Cevallos que agora você pode aprender e reproduzir em casa. Contendo três variações de chocolate: ao leite, amargo e cacau em pó 100%, é a garantia de que o ingrediente ícone da Páscoa não passará despercebido à mesa na data.

Um curioso da confeitaria, Cássio entrou no ramo por pura oportunidade de negócio. Onde não existia sentimentalismo atrelado começou a reinar o encantamento. Criar, inventar e testar novas receitas tornou-se diversão e, despretensiosamente, muitas oportunidades de trabalho para o confeiteiro. Pouco tempo depois do seu início na jornada, em 2010, já abria sua própria confeitaria. A vida fluiu para muitos destinos e cidades e, hoje, Cássio é cozinheiro especializado em chocolates, também conhecido como chocolatier, e consultor técnico da maior processadora de cacau e fabricante de chocolate gourmet do mundo, a Callebaut. Então, ninguém melhor do que ele para trazer uma receita de Páscoa cheia de chocolate, não é?

Vamos aos passos:

1) Ingredientes
Para fazer a mousse: 101g de leite em pó | 3g de canela em pó | 3g de gelatina em pó | 18g água | 185g de chocolate ao leite | 190g de creme de leite fresco (35%)
Para fazer a sablé: 265g de farinha de trigo | 65g de açúcar de confeiteiro | 15g de cacau em pó 100% | 2g de sal | 126g de manteiga sem sal gelada | Raspas de 1 limão taiti | 1 ovo
Para fazer a ganache: 134g de creme de leite fresco (35%) | 14g de mel | 134g de chocolate amargo | Rum, vodca ou outro destilado de sua preferência.

2) Modo de preparo da Mousse
Ferva o leite com a canela em pó.
Hidrate e dissolva a gelatina na água, deixando descansar por 5 minutos.
Derrame-a sobre o chocolate quente e misture bem para incorporar.
Bata o creme de leite fresco à mão ou com o auxílio da batedeira até começar a levantar leves picos.
Misture todas as partes e espalhe em uma travessa funda. Refrigere até ficar firme.

3) Modo de preparo da Sablé
Misture e peneire todos os ingredientes secos.
Acrescente as raspas de limão.
Incorpore a manteiga gelada em pedaços até obter uma farofa fina.
Adicione o ovo até pegar consistência, mas sem sovar.
Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga, pode ser com a mão mesmo, e asse a 160ºC por 15 minutos.
Retire, deixe descansar um pouco e leve ao refrigerador.
Quando estiver gelado, quebre em pedaços desuniformes.

4) Modo de preparo da Ganache
Aqueça o creme de leite junto com o mel.
Verta sobre o chocolate e emulsione à mão.
Adicione o destilado e finalize a emulsão.

5) Montagem
Pegue pedaços de sablé, passe ganache e feche como se fosse um biscoito.
Retire a travessa de mousse da geladeira e decore-a com as sablés recheadas.

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