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- 15.04.2019

Chef Xavier ensina sua receita de Bacalhau e Mel

O novo prato do restaurante também pode ser feito em casa nesta Páscoa

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Nesta Páscoa, o Zaffari convidou três confeiteiros para ensinarem diferentes sobremesas à base de chocolate para os clientes reproduzirem em casa. A confeiteira Mariana Dedavid, responsável pela famosa casa de doces Dona Maricota, em Porto Alegre, escolheu uma receita infalível: Ovo de Páscoa de Colher. O pâtissier e chocolatier Cássio Cevallos, consultor técnico da maior processadora de cacau e fabricante de chocolate gourmet do mundo, a Callebaut, passou a receita de uma sobremesa clássica do seu caderninho: Mousse de Chocolate com Canela. Já o chef Maurício Olmi, reconhecido na capital gaúcha pela sua representatividade e irreverência na gastronomia italiana selecionou o Cremeux de Chocolate 70%, Café e Mascarpone, para compartilhar nesta Páscoa.

Doçuras definidas, está na hora de escolher o prato principal para encantar a família no almoço do próximo domingo. Para isso, convidamos o chef catalão Xavier Gamez, do Xavier, para uma edição especial do Cozinha Pocket Zaffari. Reconhecido por reproduzir com perfeição a essência da cozinha mediterrânea, o chef compartilhou uma receita que entrou há poucos dias no cardápio do restaurante – e agora você pode provar em casa! – o Bacalhau e Mel.

Formado em Engenharia Química, Xavier é rigoroso em cada detalhe, principalmente na escolha dos ingredientes. O bacalhau tem que ser Gadus Morhua e o azeite de oliva – que dá todo o diferencial – tem que ser extravirgem e de qualidade, como o da Capellini. O alho do aioli é tostado direto na panela, e não assado no forno, para acentuar o sabor. No molho, adiciona mel orgânico, que além de formar um fundo adocicado incrível, carameliza o peixe, fornecendo uma coloração ainda mais interessante aos olhos.

O bacalhau tem um processo à parte que leva até 12 dias para dessalgar e o chef garante: faz a maior diferença. Não tem esse tempo todo até a Páscoa? Tudo bem, ainda é possível fazer em casa, em menos tempo, para servir no almoço da sua família. Siga as dicas do chef: 1) dessalgue o bacalhau por pelo menos 24h trocando a água e mantendo-o refrigerado; 2) use sempre use água filtrada. Produtos naturais, como o bacalhau, puxam o gosto do cloro, o que interfere muito no sabor final do prato; 3) evite o uso de utensílios de inox;

1) Separe os ingredientes:
Para o bacalhau: 1kg de lombo de bacalhau | 1 alho-poró | 1 maço de aspargos verdes | 500g de pimentão vermelho | 1 garrafa de azeite oliva extravirgem Capellini | sal e pimenta-do-reino ao gosto
Para o aioli de mel: 300g óleo de canola | 1 ovo orgânico | 1 cabeça de alho roxo tostada | 1 dente alho roxo cru | 40g mel de uva de Japão (ou outro similar orgânico) | sal ao gosto
Para o purê cremoso: 500g batata branca | 50g azeite de oliva extravirgem Capellini

2) Modo de preparo do aioli de mel:
No liquidificador, coloque o ovo, a cabeça de alho tostado, o alho cru, uma pitada de sal e bata até ficar uma pasta homogênea. Se necessário, coloque um pouco de água para facilitar o processo.
Aos poucos, adicione um fio de óleo de canola, emulsionando até chegar ao ponto de maionese.
Transfira para uma vasilha, adicione o mel e misture.

3) Modo de preparo do purê de batata cremoso:
Descasque as batatas e leve para cozinhar em água fervente com uma pitada de sal.
Espere amornar, transfira para o liquidificador e bata com o azeite de oliva.

4) Modo de preparo do bacalhau:
Passe uma generosa porção de azeite de oliva nas postas de bacalhau, espalhando por todos os lados.
Aqueça uma frigideira grande, adicione um fio de azeite de oliva e disponha as postas com a pele virada para baixo.
Com ajuda de uma espátula, pressione levemente para grelhar e segurar o formato da posta.
Quando dourar, vire de lado e tampe a frigideira até cozinhar por completo.
Retire da frigideira e reserve.

5) Modo de preparo dos legumes salteados:
Corte o alho-poró em lâminas e leve para frigideira untada com azeite.
Acrescente os aspargos e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Quando dourar, retire o alho-poró e por último, os aspargos.
Adicione as tiras de pimentão e refogue até dourar.

6) Montagem:
Em uma forma, disponha o bacalhau e cubra com o aioli.
Leve ao forno para gratinar por 8 minutos ou até dourar.
Sirva uma porção de pure cremoso no prato, adicione uma posta de bacalhau e, com ajuda de uma pinça, posicione os aspargos, o alho-poró e as tiras de pimentão.
Finalize com um fio de azeite de oliva Capellini.

Rendimento: 4 pessoas

Bom apetite!

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