4 pratos que vão além do sabor, são pura poesia! | Novidade - Zaffari & Bourbon

Novidades

- 15.02.2017

4 pratos que vão além do sabor, são pura poesia!

Chefs Carol Albuquerque e Willem Vandeven revelam a receita do seu Creme de Café e outros truques culinários

Imprimir esta novidade
Compartilhar esta novidade

A gaúcha Carol Albuquerque e o belga Willem Vandeven são renomados chefs de cozinha que combinam simplicidade e sofisticação no preparo de seus pratos. Com passagem por grandes casas nacionais e internacionais, como o Clos, em São Paulo, e o Le Jardin Sens, duas estrelas Michelin na França, eles imprimem singularidade às suas criações por praticarem a máxima “nose to tail”, valorizando todas as partes dos alimentos e aplicando o conceito de sustentabilidade na cozinha.

A Revista Estilo Zaffari bateu um papo com a dupla e eles revelaram alguns segredos da sua culinária, entre eles:

 

1. O frescor e colorido de um prato perfeito para o verão: Peixe Marinado com Rabanetes.

O peixe deste prato é o namorado, que é utilizado cru. Os rabanetes conferem movimento e volume, por isso, quanto maior a quantidade e mais variedades coloridas, melhor. Os pedaços de limão thaiti e grapefruit que vão espalhados no meio dão um toque ácido. Mas o mais interessante desta receita é o contraste do quente-frio na hora de servir, pois o peixe cru e frio vem acompanhado de um consommé quente. Já sabe para quem servir este prato? Então veja a receita completa na Revista Estilo nº 77, que está nas lojas.

 

 

 

2. A incrível combinação do Tartare Bovino com Ervas Picantes e Creme de Raiz Forte.

Carne crua ainda soa estranho para muitos, mas quando preparada com as iguarias certas, fica irresistível. Neste prato, os grãos de mostarda e zimbro, o tomilho, o louro e o creme de raiz forte vão fazer toda a diferença no sabor. É somente uma questão de acostumar o paladar e saber preparar com todo amor e carinho possível.
Receita disponível na Revista Estilo

 

 

 

3.  A receita especial de um Creme de Café e Cachaça com Crocante de Mascavo, Castanha-do-Pará e Caramelo.

O nome da receita é extenso e o passo a passo também, mas nada impede que um bom aprendiz de cozinheiro/confeiteiro possa testar. Os ingredientes, dos mais macios aos mais crocantes, deixam o prato super-refinado. Que tal, então, pôr em prática seus dotes culinários e testar? Veja a receita abaixo e boa sorte!

 

 

 

4. O longo processo de produção do Leitão Confit com Cebolas Caramelizadas, que demora 12 horas para cozinhar, mas vale cada minuto da espera.

Chef que é chef usa recursos que, normalmente, não temos em casa. É o caso desse prato, que foi cozido a vácuo. O bom é que os chefs também sempre têm uma dica para quem quer fazer em casa, no caso, cozinhar em uma panela de ferro. Suculenta, a receita encanta o paladar com a farofinha de cebola, o puré de nabo e as flores azedinhas. Confira a receita na íntegra na Revista.

Fotos: Letícia Remião

 

Mãos à obra:
Cremeaux de Café e Cachaça com Crocante de Mascavo, Castanha-do-Pará e Caramelo

Passo 1 – Biscuit de Castanha-do-Pará
100 g de farinha de castanha-do-pará
17 g de farinha
40 g de açúcar de confeiteiro
120 g de clara de ovo
70 g de açúcar

Modo de preparo do biscuit:
Em uma vasilha, misture o açúcar de confeiteiro, a farinha e a farinha de castanhas-do-pará. Em uma batedeira, faça as claras em neve. Espere elas crescerem um pouco e acrescente 1/3 do açúcar. Distribua o restante do açúcar aos poucos até que elas fiquem bem firmes. Misture os ingredientes secos às claras delicadamente com a ajuda de uma espátula. Unte uma forma com manteiga e distribua a massa uniformemente. Asse-a no forno a 170°C por aproximadamente 20 minutos.

Passo 2 – Creme de Café
250 g de leite
200 g de creme de leite
4 gemas
75 g de açúcar
3 folhas de gelatina
100 ml de café expresso
60g de cachaça envelhecida

Modo de preparo do creme:
Em uma panela, leve ao fogo o leite e o creme de leite. Em uma vasilha, bata as gemas com o açúcar até que elas fiquem levemente esbranquiçadas. Quando o leite estiver quente, misture-o nas gemas e recoloque a mistura na panela. Cozinhe em fogo médio até que o leite fique mais espesso e brilhoso. Acrescente o café e a cachaça e cozinhe por mais um tempo até que fique novamente espesso. Retire o creme do fogo e coloque-o em outra vasilha. Acrescente a gelatina, previamente hidratada, dissolva-a bem e deixe a mistura bem homogênea com a ajuda de um mixer. Coloque em formas a seu gosto para refrigerar.

Passo 3 – Crocante Mascavo
40 g de manteiga
100 g de açúcar mascavo
50 g de clara de ovo
30 g de farinha

Como fazer o crocante:
Misture o açúcar mascavo e a farinha. Acrescente a clara de ovo e misture bem com um fouet. Derreta a manteiga e adicione-a ao restante dos ingredientes. Em uma assadeira com tapete de silicone, espalhe uma fina camada de massa e asse no forno a 160°C por aproximadamente 5 minutos.

Passo 4 – Creme de Caramelo
70 g de açúcar
300 g de leite
40 g de manteiga noisette (modo de fazer abaixo)
10 g de açúcar
3 gemas
1 folha de gelatina

Fazendo a Manteiga Noisette:
Isso nada mais é do que aquecer a manteiga, dourando as partículas sólidas do leite que fazem parte dela. Para isso acontecer, coloque a manteiga em uma panela e deixe-a ferver até que ela pare de fazer “barulhinho” e fique dourada!

Fazendo o creme de caramelo:
Em uma panela, coloque o leite e a manteiga noisette. Quando estiver quente, misture com um mixer. Em outra panela, esquente o açúcar e faça um caramelo. Quando o açúcar estiver bem dissolvido e brilhoso, acrescente o leite com a manteiga noisette batidos e dissolva o caramelo. Em uma vasilha, misture as gemas com o açúcar. Acrescente um pouco da mistura do leite + caramelo às gemas e retorne tudo para a panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até que o creme fique espesso, atingindo uma temperatura de 85°C. Dissolva a gelatina dentro desta mistura e coloque-a em um sifão com duas capsulas de gás.

Passo 5 – Caramelo Salgado
375 g de açúcar
75 g de água
110 g de manteiga
200 g de creme de leite fresco
Flor de sal

Modo de fazer o caramelo:
Ferva a água e o creme de leite em duas panelas distintas. Em uma frigideira de fundo espesso, caramelize o açúcar até que ele fique bem dissolvido e brilhoso. Acrescente a água e dissolva o caramelo. Acrescente o creme de leite e misture bem. Retire a panela do fogo e acrescente a manteiga gelada cortada em cubos. Acrescente a flor de sal.

Passo 6 – Finalização
Castanha-do-pará picada
Sorvete de baunilha

Revista de Ofertas

Confira as principais ofertas
da rede Zaffari & Bourbon.

Visualize o tabloide - Rio Grande do Sul
Visualize o tabloide - São Paulo

Endereços e horários:

Selecione um de nossos empreendimentos para conferir o endereço e os horários de funcionamento.

 

Trabalhe Conosco

Cadastre-se em nosso site.


© 2017 Grupo Zaffari. Todos os Direitos Reservados | Política de Privacidade
Grupo Zaffari